将军过桥是什么菜？

将军过桥是一道著名的淮扬菜，更准确的说，是一道鱼类肴馔。将军过桥是以黑鱼为主食材做成的美食，将军过桥出现于上个世纪初，由当地名厨王春林发扬光大。当时的他，正是在新华园里靠着一手“将军过桥”的拿手绝活，而扬名扬州城。

将军过桥中的“将军”指的就是黑鱼，因为据许多捕鱼者说，黑鱼生性凶猛异常，力大而且皮厚，传说为龙宫将军，因此得名。而为什么要称为“过桥”呢？因为烹饪时要将黑鱼的鱼皮、鱼骨、鱼肠放入滚水中汆烫祛除腥味，然后再转入清水烧制成汤，这个过程就被称为“过桥”。

到了今天，将军过桥有两种主要的做法，分别流行于扬州和淮安。一种是扬州地区的黑鱼两吃，即将黑鱼做成一个炒菜和一个汤。其中，炒菜用鱼片做成。熬汤使用鱼骨和鱼肠，而且汤中使用鱼肠作为主要食材似乎是扬州地区黑鱼过桥中比较有特色的一点；另一种是淮安的做法，这种做法更为形象，将整条黑鱼制成拱桥形状。显然，第二种做法对烹饪技艺的要求更高，观赏性强，适用于餐厅。而第一种做法既可以摆上餐厅，也可以流行于寻常百姓家里。

在黑鱼过桥的家常做法中，还有一种是肴和点分开，一部分用来做菜肴，另一部分用来做浇头面的浇头，十分有特色。

黑鱼过桥制作完成端上桌后，菜肴色泽清新，汤呈浓郁的奶白色，鱼片洁白如玉。鱼片的口感鲜嫩，汤汁的味道鲜淳，可以算是淮扬菜中不可错过的一道美食。