如何打发蛋清窍门(打发蛋清的方法窍门)


蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了,非常的基础,在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕,需要通过蛋清的打发充入空气,来使得蛋糕体膨胀,变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中,使得慕斯口感轻盈,当然,也可以打发之后作为装饰来使用,也可以做成蛋白糖之类的。总之,蛋白霜的用处太大啦!

但是蛋白霜的制作也比较容易出错,需要有一定的技巧性,这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清,我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧,希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。

蛋清打发的三种方式

蛋白霜(蛋清打发后的叫法)的制作方式有三种:法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基础的蛋白霜制作方式,也就是直接往蛋清里面加细砂糖,然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中(比如说戚风蛋糕),因为在蛋白霜的制作过程中,蛋清没经过高温,所以不建议生食。

2、意式蛋白霜

最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式,需要将糖+水熬到118度-120度(根据湿度来),然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中(蛋清打发不用事先加糖),然后继续高速搅打,直到蛋白霜温度降为手温,且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中。

3、瑞士蛋白霜

这一种是日常用的较少的,做法难度系数在意式和法式之间,但是稳定性比较好,又不用熬糖水,只需要将糖放入蛋清中,隔水加热到65度,然后进行常规打发。光泽度不错,所以装饰的时候会用到它。

打发蛋清的注意事项

不管是哪种蛋白霜,打发过程中都需要有一些细节需要注意,否则有可能你的蛋清根本就打发不起来,或者是不稳定,容易消泡,也就造成了后续的制作也容易失败。

1、注意鸡蛋的新鲜程度

尤其是法式蛋白霜,一定要使用新鲜的鸡蛋,新鲜鸡蛋更加容易打发,我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜。相对来说,意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。

2、注意容器和打蛋头的干净清洁

这也是容易被大家忽略的细节,蛋清中如果混入了液体、油脂,就会变得很难打发,有可能根本打发不起来,永远都是水水的液体状。注意,蛋黄也属于油脂,所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。

因此在打发之前,要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打发中非常重要,蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质,糖有吸水保湿的作用,所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大,会擅自减糖,减糖会影响蛋白霜的稳定性,会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡。所以大家在打发蛋清的时候,不建议减糖,否则得不到完美的蛋白霜。

蛋清具体打发过程

我以大家最常用的法式蛋白霜为例,来讲解一下蛋清的打发过程。

准备工具

电动打蛋器(不建议用手动打蛋器)、干净的打蛋盆、硅胶刮刀

材料:

蛋清100g,细砂糖/糖粉100g

注意:在制作戚风蛋糕时,细砂糖的量可以再减一些,细砂糖:蛋清的比例不要小于1:2,也就说100g蛋清,细砂糖不要少于50g

步骤:

1、蛋清中滴入几滴柠檬汁,或者白醋,或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性,加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。

2、先将打蛋器开到高速,将蛋清迅速搅散,直至出现鱼眼大泡(这个过程很快),添加第一次细砂糖。

3、可以换为中速搅打,一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。

4、再继续打发,一直到表面出现少许浅浅的纹路,即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中,然后再继续打发。

5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述,我们将蛋白霜的状态大致分为三个:湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。

如果是做戚风,打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头,蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态,整盆蛋白霜是没有流动性的。

像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态:

要注意的是,在整个打发过程中,打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清,必要时需要将盆底的蛋清翻起来,盆壁上的蛋清也翻到中间,再继续搅打,否则会出现不均匀的状况。

法式蛋白霜不稳定,也比较容易打发过头,打发过头的蛋白霜整体很粗糙,底部或有出水的现象,这样的蛋白霜就不能再继续使用了。

像下图这样的就失败了:

关于蛋白霜更多的知识以及另外两种蛋白霜的打发,感兴趣的可以移步这里查看:



我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

将蛋清和蛋黄分开,用打蛋器打发蛋清,电动打蛋器几分钟就打发好了

本文地址:[https://chuanchengzhongyi.com/kepu/a19b18f7214bc6cb.html]
事业运低迷和低靡的区别(财运低迷是什么意思)
上一篇 2024-05-06
在线查字典谎的读音
下一篇
版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件举报,一经查实,本站将立刻删除。

相关推荐