口条是一种传统的中国面食,主要流行于西北地区,也在香港、广东等地方有出现。口条的 *** *** 是将面粉和适量的水混合搓揉,分成小块后擀成长条状,最后切成小段,再用手拍扁,煮熟后就可以食用了。口条的口感柔软,咀嚼起来有一定的劲道,适宜烩、煮、炖等不同的烹饪方式,可以搭配各种肉类、蔬菜等食材。品尝口条,可以体验到其独特的口感和中国传统风味。
一:口条是什么菜
朝天锅口条是潍坊的著名小吃。朝天锅实际上就是饼卷肉卷菜,口条指的是作为食品的牛、猪舌头。朝天锅口条就是卷饼里边卷上猪牛舌头和菜。二:口条是什么意思?
舌,甲骨文(蛇信子,像蛇的味觉器官)(口,口腔),表示口腔内的辨味器官。有的甲骨文在“蛇信子”上加上两点指事符号,表示饮食或说话时喷溅的唾沫。造字本义:蛇信子,连接于口腔下端的器官,用于辨味、感知环境。金文承续甲骨文字形。篆文将甲骨文的舌状写成“干”。隶书将篆文的写成。
舌头在古代就叫舌头,非要叫的话叫辨味、助嚼、助发音的器官。
三:口条是什么肉
家畜杂碎、下水主要包括内脏、头、尾、蹄、血液等,且都具有较高或特殊的营养价值,或具有特殊的风味,因而被人们喜爱。
(1) 心
1. 烹调中经常用到的是猪心、牛心。色紫红,质细嫩,带有腥味。在咀嚼的时候有一定的弹性。
2. 心脏内多含污血,加工时需要竖着破开,洗去污血,在烹制中可用于炒、卤、爆、溜等烹调 *** 。烹制过程中应注意保持其水分,宜用蛋清上浆、划油和旺火急炒。
(2) 肝
1. 烹调中常用有猪肝、牛肝、羊肝等肝呈扁平状,一般为褐色和紫红色,有光泽,柔软有弹性。无腥味者为佳。
2. 肝在烹调中一般作为主料使用,刀工成型一般为片状。烹制适合旺火速成的烹调 *** ,如爆、炒、溜等。为保持其软嫩往往会采取上浆的 *** ,使肝脏外面加上一层保护层,如炒猪肝、熘肝尖等。采用酱、卤等 *** *** 的菜肴质地较硬。 *** 菜肴过程中可以加少量的醋可以去除腥味。牛肝的质地和色泽与猪肝相似,但加热成熟后比猪肝硬。
(3) 肺
1. 烹饪中常用到的是猪肺,正常的肺味粉红色,呈海绵状,质柔韧,表面湿润,富有弹性。弹性大者为佳。
2. 肺的毛细血管比较丰富,内多含污血,所以在加工的时候一定要清晰干净。肺在烹制中多作为主料,刀工成型一般为块状。肺适用于炖、煮、炒等 *** 。
(4) 腰子
1. 腰子呈长扁圆形,色褐红,质脆嫩。表面有一层薄膜,表面柔韧有光泽。泡过水的腰子呈白色,体积张大,质地松软。
2. 烹饪加工时一般去掉腰子的腰臊,一般去除不用。在腰子的皮质部割麦穗花刀、十字花刀等,以便短时加热至熟,均匀入味,。腰子的烹调 *** 较多,常用的有炒、爆、炸、溜、炝等。 *** 的菜肴有爆腰花、炒腰片等。
(5) 肚子
1. 烹饪中常用到的是牛肚和猪肚等。新鲜的肚子有光泽,颜色白中略带一点浅黄。肚壁后的肚子质量高于薄的肚子,牛肚子又有牛百叶、金钱肚。羊肚又称羊百叶或散丹。
2. 在烹饪加工时要将内外粘液去除,带有腥味。肚子在烹调中多作为主料,猪肚除生肚头可以直接 *** 菜肴外,其他部位一般先煮熟,然后再用熟肚 *** 菜肴。一般刀工成片、条、丝等。其烹饪 *** 较多,可爆、炒、煮等。如油爆肚头、爆爽脆、凉拌肚丝等。
(6) 肠子
1. 肠子可分为大肠和小肠,小肠短而细,肠壁薄,质地脆硬,一般用来做肠衣;大肠也就是肥肠,也叫里边皮,长而粗,肠壁比小肠厚,质地细嫩、多汁。新鲜的肠子为浅米黄色,质柔韧滑嫩。
2. 肠子的腥臭味比较重,所以一定要洗干净。常用的大肠主要有猪肠、牛肠、羊肠、驴肠等,驴板肠是应用驴的直肠。肠子在烹饪中主要做主料使用,一般刀工成形为段。常用的烹饪 *** 是烧、炒、炸、卤、溜等。如九转大肠、炒肥肠、卤五香大肠等。
(7) 蹄筋
1. 蹄筋分为前蹄筋和后蹄筋,一般后蹄上的白筋质量好,粗壮。
2. 烹调中最常见的有猪蹄筋、羊蹄筋、鹿蹄筋,其中鹿蹄筋为上乘。蹄筋分为新鲜品和干制品,烹调中应用较多的是干制品,烹制前必须提前涨发,常用的 *** 有水发和油发等,蹄筋的烹制适用于炖、烧、烩等。如红油蹄筋、白烧蹄筋、烩蹄筋等。
(8) 皮
1. 皮在烹饪中应用的主要是猪皮。猪皮质韧,富含胶质。表面常有毛茬和粘膜液,刮净后经水烫再洗。猪奶脯的肉皮,适合做皮冻。
2. 猪皮可制成各种皮冻,清冻和花冻。也可经煮透晒干后,再经油发或盐发 *** 炸肉皮,泡软后,用烩、炖、扒等烹调 *** 成菜。在烹饪中很多菜肴要求使用带皮肉。
(9) 舌头或口条
1. 在烹饪中应用较多的是猪舌、牛舌、羊舌。表面富有皮膜。经沸水浸烫后割去,露出褐红色的肌肉即可。其肉质细腻。
2. 在烹调中舌头上下半截多分开使用。常用与扒、酱、烧、烩、卤等烹调 *** 。如烧口条、扒口条、酱口条等。
(十)蹄
1.蹄只有皮、筋、骨、瘦肉少、皮厚、胶质丰富。常用于红烧、酱、焖等 *** ,鱿鱼其含有丰富的胶质,也常用于提取明胶、 *** 水晶菜肴,如酱猪蹄、白卤羊蹄等。
(十一)脑
1.在烹饪中常用的有牛脑、猪脑。猪脑别名脑花,质如豆腐,色白,营养丰富,但含有较高的胆固醇。猪脑外有一层结缔组织的外膜,加工时应除去。适于烩、拌、卤、烧、涮等烹调 *** 。如烩奶汤猪脑、拌猪脑、白烧猪脑等。
(十二)尾巴
1. 家畜尾巴的特点是多节,胶原蛋白丰富,瘦肉少。在烹饪中应用的有猪尾、羊尾、牛尾等。
2. 猪尾巴皮薄,胶质多,质地脆嫩。牛尾巴皮薄,肉质肥美。绵羊尾巴要优于山羊尾,特别是肥羊尾,其肥大脂肪厚,可以炼油或煮熟后烹制菜肴。羊尾去掉尾油,捎带尾部的部位为羊杆,尾巴的加工多采用烧、卤、煮、炖、拔丝等 *** ,如拔丝羊尾、红烧羊尾巴等。
(十三)血
1.暗红或鲜红色,有腥味。在烹饪中常用猪血、牛血。血经过加工后凝固成块状,色紫红,质细嫩,仍有腥气味。宜做热菜原料。加工多采用烧火制汤。如烧红白豆腐、辣子血豆腐、酸辣猪血汤等。
(十四)鞭
1. 烹饪中应用较多的是牛鞭、羊鞭、猪鞭等,富胶质,韧性大,有异味,分鲜、干两种。
2. 干制品经过晾晒而成,质地坚硬,必须经浸泡、焖煮、去尿道膜等加工处理后才可制菜,鲜品可直接焖煮,去掉尿道膜制菜。家畜鞭如果与鸡、鸭、猪肘等同制,其味更佳。如砂锅煨牛鞭、椒盐猪鞭、双鞭炖鸡等。
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