淮扬菜有什么特点

淮扬菜的特点可以用“鲜、细、新、雅”四字总结

1、何为“鲜”？

说到鲜，不得不提到淮扬菜的发源地淮安、扬州。这两地地处江南鱼米之乡，不管是鱼蟹河鲜，还是米麦豆菜，四季不断。丰富的物产造就了淮扬菜对于原材料的重视，不仅仅要原料新鲜，更是要味道新鲜，以突出食物的本味。以扬州淮扬素菜“荷塘小炒”为例。

原料:菱角肉200克，芦笋200克，鲜莲子50克，鲜荧实50克。红椒片5克

调料：盐4克，淀粉少许

制作过程：

1、首先鲜莲子去芯；芦笋洗净后切成滚刀块；莲子、荧实、菱角肉和芦笋洗好备用。

2、然后锅入底油烧至六成热，加入所有备菜大火翻炒2分钟，倒入少许清水，加盐调味，淋湿淀粉勾荧出锅。

3、制作关键:

鲜荧实直接入菜，若为干荧实，应提前用水泡发。

从这道“荷塘小炒”的做法我们可以看出，刚刚所说的淮扬菜对于“鲜”的两点要求，

食材新鲜——中国人讲究不时不食，芡实、菱角、芦笋、莲子，都是夏季时令蔬菜，顺应自然物候。

味道新鲜，突出本味——我们可以看到，这道荷塘小炒仅用盐做调味，菜品全是靠新鲜的食材本味互相激发，这对于食材的新鲜程度有着极高的要求。食客在这道荷塘小炒中品尝到的，绝对是天地赐予江南地区最独特的风味。

2、何为“细”？

淮扬菜对于师傅的刀工精细程度，要求极其高。

中国菜讲究“色、香、味”俱全，这“色”为何排第一呢？中国人的颜控不仅仅是对于人而言，对于菜也是一样的。我们现在去吃饭，都会先给菜拍好多张照片，再加各种好看的滤镜，发个朋友圈。从这里就可以看出，现代人大多都是颜控，古人自然也不例外，一道菜品上桌，吸引食客第一道目光的一定是菜的“外貌”。

淮扬菜自古以来深谙其道，所以对于每道菜品必精雕细琢，从上桌的那一刻便要牢牢抓住食客的心。以扬州画舫的经典名菜“文思豆腐”为例。

原料:豆腐450克、鲜笋10克、鸡胸脯肉50克、火腿25克、鲜香菇25克、生菜15克

调料：盐4克

制作：1. 将豆腐削去老皮后切成细丝，用沸水焯一下；

2. 把香菇去蒂，洗净后切成细丝；

3.冬笋去皮后洗净，煮熟后切成细丝；

4.鸡脯肉用清水冲洗干净后煮熟，切成细丝；

5. 熟火腿切成细丝；

6.生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；

7.香菇丝放入碗内，加鸡清汤 50毫升，上笼蒸熟；

8. 取一锅加热，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内。

9. 另取一锅也置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

从这道扬州画舫的淮扬经典名菜文思豆腐可以看出，淮扬菜对于厨师的刀工要求极高。一块易碎的豆腐，需切如发丝般细腻而不碎，如果不是经年累月的刻苦训练，难以做到。再看文思豆腐的做法，一碗看似简单的汤羹，却需要蒸和煮的配合，才能让这许多食材的味道水乳交融。

3、何为“新”？

对于淮扬菜来说，重要的不仅仅是食材，还有厨师。如何用最简单易得的食材“做加法”创新，是淮扬菜师傅的拿手好戏。

闻名于世的三套鸭，便是淮扬菜“新”的代表。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师，从《调鼎集》中获得灵感，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。

尽管三套鸭中的食材简单易得，但是对于鸭和鸽的拆骨刀工要求极高。是一道典型的将“鲜、细、新”三者融合的淮扬菜。除了三套鸭，扬州画舫的一道“八宝狮子头”也是淮扬菜对于创新的代表。

红烧狮子头、蟹粉狮子头等等，狮子头可以说是我们耳熟能详的一道菜了，而扬州画舫的八宝狮子头，则是在传统狮子头的制作工艺上，再次创新。猪肉肥瘦比例冬季三分瘦七分肥，夏季4分瘦6分肥，纯手工打至80下，再填入一整颗高邮鸭黄蛋，文火慢炖4小时，汤汁被肉完全吸收。配上秘制酱汁，醇香味道浓。

4、何为“雅”？

不管是今人还是古人，都好吃。淮扬菜更是深得北宋文学大家欧阳修的喜爱。42岁时，欧阳修任扬州太守，修建平山堂，与无数文人雅士一起饮宴。明太祖朱元璋也好淮扬菜，甚至命淮扬菜大厨负责宫廷御膳。到了清代，淮扬菜仍旧深受乾隆、慈禧等人夸赞。新中国成立后的国宴，也是以淮扬菜为主。

为什么淮扬菜收到那么多人的喜欢，甚至成了国宴招待外宾的主要菜系。其实逃不过一个“雅”字。说到中餐，我们总逃不过山珍海味，燕翅鲍肚。

但对于淮扬菜来说，制作时很少用到珍贵食材，淮扬菜中的名菜蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝等等耳熟能详的名菜，无不是当地最普通常见的特产。

虽然食材简单，但淮扬菜仍然用最工巧的刀工、最精细的做法，去烹调，没有居高临下的气派，也不平淡无味，食材朴素、取之容易，制之精巧，则是淮扬菜对于“雅”的最好诠释。

（扬州画舫——秘制国宴清远鸡）

赞淮扬菜“鲜、细、新、雅”四字一点也不为过。

学淮扬菜建议到正规的烹饪学校去学习，需要学校硬件设施硬，练习多了，经验丰富了，就可以做好。但也要看这个学校是否是理论和实操二者结合，如果理论过多实操少会导致动手过少没有经验。